03 Apr 2017

Mengapa Obat Roti Selalu Digunakan Agar Roti Empuk Dan Mengembang? Berikut Tips Menggunakannya !

Bread improver adalah bahan yang di gunakan dalam proses pembuatan roti yang berfungsi untuk meningkatkan kualitas roti. Bahan-bahan yang di gunakan dalam bread improver merupakan bahan yang membantu proses pembuatan roti dalam 2 hal utama yaitu membantu penahanan gas (gas retention) dan menghasilkan gas (gas production).

Untuk bahan – bahan yang berhubungan dengan dengan kemampuan penahanan gas merupakan bahan yang akan berkerja untuk memodifikasi, mematangkan dan menguatkan gluten.

Sedangkan bahan-bahan yang berhubungan dengan gas production lebih banyak akan berfungsi untuk menjaga kondisi adonan yang sesuai bagi perkembangan dan aktifitas ragi selama proses fermentasi berlangsung. Untuk lebih jelasnya akan kita bahas komponen utama bahan-bahan yang terkandung dalam bread improver dan fungsinya :

Banner Promo crop (kontak)

1. Bahan penguat gluten /oxidizing agent

Oxidizing agent adalah bahan-bahan yang berfungsi untuk menguatkan gluten dalam tepung terigu . Secara kimiawi bahan-bahan tersebut akan berfungsi menguatkan gluten yang terjadi selama proses pengadukan, fermentasi akhir dan akan terlihat fungsinya pada tahap awal proses pembakaran yang di kenal dengan istilah oven spring.

Oven spring adalah peningkatan volume yang cepat (“tendangan adonan”) pada tahap awal proses pembakaran atau pada saat roti mulai masuk di oven. Untuk lebih lengkap bahan-bahan apa saja yang masuk dalam kategori tersebut silahkan baca selengkapnya dalam buku A-Z Bakery.

2. Bahan pegurang gluten (Reducing agent)

Bahan-bahan yang masuk dalam kategori reducing agent merupakan bahan-bahan yang menurunkan kekuatan gluten jika gluten yang terkandung dalam tepung terigu terlalu kuat (too strong).

Kandungan gluten yang terlalu kuat akan mempengaruhi proses terbentuknya adonan (dough development) atau kalisnya adonan menjadi lama. Hal ini dalam industri bakery di hindari agar waktu pengadukan bisa terjadi dengan cepat.

Reducing agent berfungsi untuk mempercepat proses pengadukan sehingga pengembangan adonan (dough development) atau kalisnya adonan dapat terjadi sesuai dengan waktu yang diinginkan atau dapat terjadi lebih cepat.

3. Bahan memperbaiki adonan (dough conditioner)/crumb softener

Umumnya bahan-bahan yang akan memperbaiki kondisi adonan adalah bahan-bahan yang masuk kategori emulsifier. Emulsifier adalah bahan yang mempunyai kemampuan untuk menyatukan bahan-bahan yang secara alami sulit bercampur misalnya : minyak dan air.

Fungsi emulsifier di gunakan untuk meningkatkan kondisi adonan sehingga adonan akan mudah di bentuk, mempunyai kemampuan menahan gas dan menguatkan gluten.

4. Bahan makanan yeast (mineral yeast food)

Mineral yeast food adalah mineral-mineral yang digunakan sebagai suplement ragi atau mineral-mineral yang dapat menciptakan kondisi adonan menjadi sesuai untuk aktifitas ragi, sehingga ragi akan perkembang dan menghasilkan gas secara optimal.

5. Enzyme

Enzyme yang di gunakan dalam pembuatan improver diantaranya ; alfa amylase, xylanase, lipase dan glucooxidase.

6. Tepung Carrier

Tepung carier atau tepung yang berfungsi untuk membawa bahan-bahan lain terutama adalah bahan micro ingridients (bahan dengan dosis kecil). Contoh tepung yang di gunakan untuk tepung carrier adalah dried flour (tepung terigu dengan kandungan air yang rendah).

Secara umum fungsi improver dalam proses pembuatan roti sebagai berikut :

– Meningkatkan toleransi, elastisitas dan kekuatan adonan
– Meningkatkan volume roti
– Memperpanjang softness (tingkat keempukan roti)
– Meningkatkan aroma dan rasa

Anda juga bisa membaca tentang kualitas roti DISINI

Tips penggunaan Improver ;

  • Dosis penggunaan improver umumnya pada kisaran 0.3 – 1 % dari berat tepung dan baca rekomendasi dari tiap-tiap industri atau produsennya.
  • Jangan berlebihan dalam menggunakan improver mengingat kebanyakan tepung terigu sudah ada bahan-bahan yang berfungsi menguatkan gluten karena bisa memungkinkan over dosis.

Berlangganan dan Download 3 E Book Bagus

Post advert

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

1
Hallo ! Ada yang bisa dibantu?
Powered by