Pastry sebagai salah satu Produk yang termasuk salah satu dalam klasifikas Produk Bakery, merupakan makanan yang tidak asing lagi bagi kita. Pastry bisa digolongkan dari bentuknya. Pastries berarti kue-kue kecil, maka kue-kue berukuran kecil seperti kue tart potong, pie, dan quiches juga disebut dengan istilah pastry.
Pengertian lain yang berhubungan dengan pastry adalah dari karakteristik dasar adonannya (pastry dough), yaitu pastry yang terbuat dari adonan roll-in fat (lapisan lemak) atau laminated dough (adonan yang berlipat-lipat tipis) yang juga dikenal dengan puff pastry dengan teksturnya yang berlapis-lapis. Dan pastry yang terbuat dari non laminated dough, yaitu pastry yang terbuat dari adonan yang menyerupai adonan adoanan roti.
Perbedaan mendasar antara produk pastry dan roti adalah pastry terbuat dari bahan dengan kandungan lemak yang tinggi. Dengan demikian, pastry mempunyai tekstur yang flaky (beremah dan berlipat-lipat). Berdasar dari asal katanya, pastry identik dengan kata paste (adonan cair yang berbentuk padat) sehingga banyak produk-produk kue (pastry) yang mengambil definisi ini terbuat dari adonan tersebut, seperti choux, tart, dan quiches.
Dilihat dari kondisi adonannya, secara garis besar pastry terbagi menjadi tiga golongan, yaitu paste atau pastry cair (tepatnya berbentuk pasta padat), puff pastry (berlipat), dan short pastry.
A. Paste atau pastry
Pastry jenis ini terbuat dari campuran terigu, lemak, telur, dan melalui dua kali proses pembuatan, yaitu proses pemasakan (cooking) dan proses pemanggangan (baking). Produk yang termasuk dalam golongan paste adalah choux pastry atau kue sus dan eclair.
B. Puff pastry atau flaky pastry (laminated dough).
Produk pastry ini terbuat dari campuran tepung terigu, gula, susu, telur, dan lemak baik yang ditambahkan dalam resep (di dalam adonan) ataupun ditambahkan di luar sebagai laminated fat atau rolled-in fat yang digunakan untuk membuat lapisan (layering).
Ciri khas dari produk puff pastry adalah pembentukan volume yang disebabkan oleh terjadinya proses penguapan air dalam adonan akibat adanya pengaruh pemanasan dari pengaruh proses penggorengan (effect of frying) yang terjadi selama proses pemanggangan. Produk yang termasuk dalam puff pastry terdiri atas tiga golongan besar, yaitu sebagai berikut.
1. Puff pastry atau flaky pastry.
Puff pastry yang berasal dari bahasa Prancis ”pâté feuilletée” adalah jenis pastry yang terbuat dari adonan lipat (laminated roll-in fat) dengan penambahan pastry margarine (korsvet) atau butter yang digunakan sebagai lapisan antaradonan, dibuat dengan proses penggilingan atau pengerolan secara berulang-ulang. Produk-produk yang dibuat dengan menggunakan dasar adonan puff pastry misalnya vol au ven, room horn, dan apple struddle. Produk puff pastry dibuat tanpa menggunakan yeast di dalam adonan.
2. Croissant
Croissant merupakan jenis pastry (laminated roll-in fat), yaitu pastry berlipat yang dilapisi dengan fat (korsvet) atau butter dengan penambahan yeast dalam adonannya. Croissant dibuat dengan proses pelipatan adonan secara berulang-ulang dan dirol sehingga membentuk tekstur adonan yang berlipat-lipat dengan produk akhir yang lembut dan beremah (flaky).
Proses pengembangan volume dalam pembuatan croissant berasal dari terjadinya peningkatan volume akibat fermentasi dan peningkatan volume akibat terjadinya effect of frying dalam adonan, di mana uap air dalam lapisan adonan yang terdiri atas lapisan-lapisan adonan dan lemak menguap akibat proses pemanggangan.
3. Danish pastry
Proses pembuatan danish pastry memiliki kesamaan dengan pembuatan croissant, yaitu adonan berlipat yang dilapisi dengan butter atau pastry margarine di antaranya (laminated roll-in fat), dengan proses pengerolan di tiap lapisan adonannya.
Adonan yang digunakan dalam pembuatan danish pastry juga ditambahkan yeast sehingga pengembangan volume yang terjadi diperoleh dari proses fermentasi dan proses puffy atau peningkatan volume akibat penguapan air dalam adonan akibat effect of frying antara lapisan-lapisan lemak dan adonan selama proses pemanggangan.
4. Phyllo pastry
Phyllo atau sering dieja dengan filo berasal dari bahasa Yunani yang memiliki arti daun. Dari asal kata tersebut, phyllo dough berarti lapisan tipis yang terbuat dari lapisan-lapisan adonan dengan tambahan sedikit lemak yang ditambahkan dengan dioles atau brushing (dioles tipis dengan menggunakan kuas).
C. Short pastry
Short pastry merupakan jenis pastry yang paling sederhana, terbuat dari tepung terigu, lemak, gula, garam, dan air. Dalam proses pembuatannya, bahan-bahan kering, yaitu tepung terigu, garam, dan gula dicampur dengan lemak melalui proses pencampuran (rub-in method) sehingga terbentuk tekstur yang beremah (crumbly).
Produk short pastry di Indonesia dikenal dengan nama produk pai yang disajikan dengan penambahan tepung custard dan irisan buah di atasnya. Tekstur produk ini berkulit, contohnya seperti cookies (sweet short crust), tart, dan quiche .Untuk memperoleh informasi perihal Pastry dan ragamnya ,selengkapnya ada di BUKU PASTRYPRENEUR.
