Bahan lokal yang mendukung diversifikasi pangan
Di tengah maraknya tren hidup sehat, industri pangan global kini berlomba-lomba menghadirkan produk yang tak hanya lezat, tetapi juga menyehatkan. Salah satu bintang baru yang tengah naik daun di dunia bakery adalah ubi ungu (Ipomoea batatas L.).
Umbi lokal ini ternyata menyimpan segudang manfaat yang bisa memperkaya cita rasa dan nilai gizi berbagai produk olahan roti.
Dikenal sebagai sumber antosianin, serat pangan, serta vitamin penting bagi tubuh, ubi ungu kini banyak dilirik sebagai bahan alternatif yang dapat mendukung diversifikasi pangan. Lebih menarik lagi, penggunaan ubi ungu membantu memperkaya substitusi tepung terigu dengan olahan roti sehat.
Artikel ini akan mengulas secara ringan namun padat tentang bagaimana ubi ungu bisa menjadi primadona baru di dunia bakery, mulai dari potensi nutrisinya, cara pengolahannya, dampaknya pada rasa dan tekstur roti, hingga tantangan dan prospek pengembangannya.
Kandungan gizi dan manfaat ubi ungu
Ubi ungu bukan sekadar cantik warnanya. Umbi ini kaya akan zat bioaktif, terutama antosianin yaitu antioksidan alami yang berperan melawan radikal bebas. Bahkan, ekstrak ubi ungu mampu menghasilkan kandungan antosianin tinggi hingga 1.084,87 mg/L, optimal diekstrak dengan metode Pressurized Liquid Extraction (PLE) pada suhu 100°C (Rahayu, 2015).
Lebih dari itu, ubi ungu juga menyumbang:
- Karbohidrat kompleks yang memberi energi tahan lama.
- Serat pangan yang baik bagi pencernaan.
- Vitamin C sebagai penunjang imunitas.
- Indeks glikemik rendah yang membantu menjaga kadar gula darah tetap stabil.
Dengan profil nutrisi seperti ini, ubi ungu sangat menjanjikan sebagai bahan baku roti fungsional yang sehat.
Cara Memasukkan Ubi Ungu ke dalam Roti
Penggunaan ubi ungu di dunia roti umumnya dilakukan dalam dua bentuk:
- Tepung ubi ungu
Tepung ini bisa menggantikan sebagian atau seluruh tepung terigu, tergantung dari jenis produk yang akan di kembangkan. Substitusi tepung ubi ungu pada produk roti dapat di mulai dari 5%-30% berdasar dari berat tepung, mengingat penambahan tepung ubi ungu akan menurunkan kadar gluten.
2. Puree atau pasta ubi ungu
Penggunaan ubi ungu dalam roti dapat digunakan dalam bentuk puree ataupun bubuk (powder). Kelebihan pembuatan roti dengan menggunakan tepung ubi ungu akan menghasilkan produk roti yang:
- Memiliki warna ungu yang menarik.
- Kaya akan antioksidan.
- Membantu meningkatkan citra produk sebagai bakery sehat
Bagaimana Pengaruhnya Terhadap Roti?
Warna yang Eye-Catching
Dengan menambahkan tepung ubi ungu, roti akan memunculkan warna ungu alami yang menawan. Substitusi dengan kisaran antara 5 – 30% dapat memberikan warna yang menarik, namun tentunya aspek mutu lain harus dipertimbangkan.
Tekstur yang Perlu Diatur
Tantangan muncul pada tekstur. Karena tepung ubi ungu tidak mengandung gluten, roti cenderung kehilangan elastisitas dan mengalami penurunan volume.
Solusi terbaik adalah mengombinasikan tepung ubi ungu dengan tepung terigu atau menambahkan enzim dan emulsifier agar struktur roti tetap baik.
Rasa dan Aroma yang Memikat
Ubi ungu secara alami memiliki rasa manis lembut dan aroma khas yang justru memperkaya cita rasa roti.
Nilai Gizi yang Lebih Tinggi
Roti berbasis ubi ungu menawarkan kandungan serat dan antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan roti biasa.
Penambahan Ubi ungu dalam formulasi roti akan memberikan manfaat Kesehatan, yang dapat ditawarkan sebagai nilai tambah produk yang dijual.
Tantangan yang Perlu Diatasi
Meski menjanjikan, penggunaan ubi ungu dalam roti juga menghadirkan sejumlah tantangan, diantaranya:
- Pengembangan adonan: Kandungan gluten rendah yang dapat menyebabkan adonan kurang elastis
- Stabilitas warna: Antosianin sensitif terhadap pH tinggi dan panas, sehingga diperlukan teknik pemanggangan yang tepat agar warna tetap stabil
- Konsistensi bahan baku: untuk menjaga konsistensi kadar air dan komposisi lain pada ubi ungu segar, maka proses standarisasi pengolahan tepung perlu di jaga dengan baik
Peluang Besar di Masa Depan
Mengusung produk bakery alami dan fungsional adalah tren yang terus tumbuh. Ubi ungu bisa menjadi unggulan baru yang membantu industri bakery berinovasi di pasar yang semakin kompetitif.
Strategi seperti proses pengolahan dengan menggunakan sourdough atau penggunaan bahan tambahan makanan seperti enzim atupun emulsifier akan mampu mengatasi kelemahan tekstural pada produk akhir.
Ubi ungu kini bukan lagi sekadar bahan pangan lokal,namun telah menjelma menjadi primadona baru di dunia roti. Kaya gizi, menawan secara visual, dan mampu memberi nuansa rasa yang unik, ubi ungu membuka peluang inovasi yang menarik bagi pelaku industri bakery.
Dengan riset dan pengembangan yang berkelanjutan, serta teknik formulasi yang tepat, ubi ungu diyakini akan terus memperkaya ragam produk bakery masa depan yang sehat, lezat, dan bernilai tambah tinggi. Untuk lebih jelas dalam mempelajari tentang seluk beluk proses pembuatan roti silahkan baca di sini.
Referensi
Rahayu, T. (2015). Pengaruh Perbandingan Pelarut dan Suhu Terhadap Ekstraksi Antosianin Dari Ubi Jalar Ungu (IPOMEA BATATAS L.) Dengan Metode Ekstraksi Cairan Bertekanan. , 1.
