Penentuan kualitas roti yang di hasilkan dari proses produksi dapat di ketahui dari sifat eksternal dan internal roti.
Secara sederhana roti di katakan memiliki kualitas yang baik jika roti tersebut dapat di terima oleh target konsumen yang dituju atau secara komersial dapat memberikan keuntungan saat di jual.
Namun pengertian kualitas tersebut sangatlah sederhana, meskipun dapat di katakan tidak salah. Untuk memahami kualitas roti kita harus memahami cara bagaimana roti tersebut di nilai (di berikan penilaian).
Penilaian yang di lakukan tergantung jenis roti yang akan di buat dan tergantung dari karakteristik roti yang seharusnya di miliki. Untuk jenis roti baguette yang memiliki sifat crusty (berkulit keras) maka crustiness atau kerenyahan kulit merupakan karakteristik yang di cari dan bukan merupakan kesalahan atau fault saat melakukan penilaian.
Sebaliknya untuk roti manis yang memiliki tekstur yang empuk maka keempukan merupakan faktor kualitas yang dicari dalam pembuatan roti manis tersebut. Standarisasi yang di gunakan untuk penilaian roti adalah jenis roti tawar yang dapat diadaptasikan ke berbagai jenis roti yang lain.
Satu hal yang harus di catat bahwa kondisi standarisasi roti tawar tersebut tidak dapat di gunakan untuk berbagai situasi atau di gunakan untuk semua jenis roti. Segala macam roti dapat di gunakan sebagai standarisasi penilaian tetapi kita harus menetapkan standard kualitas terlebih dahulu.
Alat yang di gunakan dalam menentukan penilaian kualitas roti adalah : penglihatan, perabaan, bau dan rasa. Waktu terbaik dalam melakukan penilaian seharusnya sehari setelah produk di buat atau kurang lebih 18 – 24 jam setelah proses pemanggangan.
Kategori penilaian roti
Penilaian kualitas roti di dasarkan pada 2 kategori utama yaitu sifat eksternal dan sifat internal.
A. Sifat eksternal roti merupakan bagian kenampakan luar produk beserta dengan sifat-sifat yang di miliki.
Sedangkan sifat internal merupakan kenampakan bagian dalam setelah roti di potong beserta sifat-sifat yang di miliki. Penilaian internal di lakukan setelah roti di potong menjadi 2 bagian yang sama atau setelah roti di potong.
- Penilaian bagian luar roti (eksternal)
Volume adalah keseluruhan isi roti atau volume dari roti yang di hasilkan. Penentuan besar kecilnya volume roti sangat bervariasi dari satu daerah dengan daerah lain atau berlainan antar berbagai negara di dunia.
- Warna kulit (color of crust) adalah warna keseluruhan kulit roti dari hasil proses pemanggangan. Kulit roti yang di harapkan harus memiliki warna coklat keemasan atau golden brown rata, bebas dari bintik-bintik hitam atau bergaris.
- Keserasian bentuk (symmetry of form) adalah keserasian bentuk antar bagian roti yang di hasilkan tanpa terjadinya penurunan sisi samping roti (low ends) atau kulit yang terlipat.
- Kerataan pemanggangan (evenness of bake)
Kerataan pemanggangan merupakan tingkat kematanggan semua bagian sisi roti dari hasil proses pemanggangan. Roti harus terpanggang secara merata termasuk di bagian bawahnya. Roti harus memiliki warna merata tanpa terjadi adanya bagian yang gosong ataupun bagian yang tidak berwarna akibat proses pemanggangan yang tidak rata. Warna bagian sisi-sisi roti dan bagian bawahnya harus sesuai dengan warna bagian kulitnya
- Karakteristik kulit (crust Character) adalah kualitas kulit roti yang harus memiliki ciri-ciri tipis dan mudah untuk di robek. Kulit roti tidak boleh
tebal, keras atau liat (mengaret).
- Pecahan dan sobekan.
Roti harus memiliki sobekan yang serasi di bagian sisi-sisinya. Pecahan dan sobekan yang liar akan mengurangi keindahan tampak luar roti.
B. Penilaian bagian dalam roti (internal )
- Pori-pori (grain)
Pori-pori roti dan area di sekitarnya terbentuk dari jaringan gluten yang terdapat dalam tepung terigu. Struktur pori-pori roti sangat bervariasi serta tergantung dari roti yang di buat. Tidak ada standarisasi dalam penilaian pori-pori roti. Umumnya struktur pori-pori roti harus memiliki bentuk yang seragam dengan dinding sel yang tipis.
- Warna pori-pori ( color of crumb)
Warna pori-pori tidak ada standard yang ditetapkan, namun pada umumnya warna pori-pori roti yang di harapkan harus berwarna cerah atau “bright”. Warna permukaan pori-pori seharusnya seragam tanpa adanya bercak-bercak berwarna gelap atau bergaris-garis.
- Aroma
Aroma dapat di nilai dengan menggunakan indra penciuman. Aroma roti dapat di kenali dengan aroma yang manis, khas roti (fresh), berbau asam, berbau logam atau berbau jamur . Roti yang baik di harapkan memiliki aroma yang enak, berbau khas gandum atau berbau khas biji-bijan atau kacang-kacangan.
- Rasa (taste)
Kualitas roti yang baik harus memiliki rasa roti yang khas (fresh) dan enak
- Texture
Tekstur roti dapat di nilai dengan menggunakan indra perabaan. Tekstur roti yang ideal harus memiliki tekstur yang halus, kemampuan kembali pada kondisi semula saat di tekan dan tidak mudah menggumpal. Untuk lebih jelas perihal penilaian roti dapat anda baca di buku A-Z BAKERY.
Untuk memperoleh koleksi lengkap serial buku A-Z Bakery segera order di SINI
