27 Jan 2020

4 KEUNTUNGAN PENERAPAN SANITASI DAN HIGIENE DI INDUSTRI BAKERI

GMP atau Good Manufacturing Practicies ( di Indonesia dikenal sebagai cara Produksi Makanan Yang Baik (CPMB) adalah suatu proses produksi pangan yang baik dan benar sehingga menghasilkan produk pangan yang aman dikonsumsi dan terhindar dari kontaminasi.

Dalam pengertian industri pangan,cakupan GMP sangat luas termasuk berbagai cara dan program sehingga seluruh insan yang berhubungan dalam produksi pangan memiliki pola pikir, pengetahuan dan sikap untuk mengolah produk makanan yang baik, menyehatkan dan aman di konsumsi.

Dengan semakin berkembangnya industri bakeri di Indonesia dan semakin sadarnya pelanggan akan makanan yang sehat, bergizi dan enak, maka tuntunan untuk memenuhi standard tersebut merupakan sebuah keharusan yang harus diikuti oleh para pelaku usaha bakeri.

Banner Promo crop (kontak)

GMP merupakan prasyarat dasar dan program umum bagi industri pangan termasuk industri bakeri untuk menghasilkan produk bermutu dan aman secara konsisten. Namun sayangnya belum sadarnya para pelaku usaha di bidang ini mengakibatkan belum terpenuhinya standard produk bakeri yang aman dan sehat bagi konsumennya, sehingga sering kali di jumpai kualitas produk bakeri yang di hasilkan masih kurang memperhatikan aspek tersebut.

Hal ini pada umumnya di sebabkan rendahnya pengetahuan di bidang kebersihan dan kesehatan pangan para pelaku usaha baik di tingkat manajemen maupun pada tingkat operator lapangan terutama di tingkat karyawan produksi, yang tercermin dari kurangnya kewaspadaan pada perilaku sehari-hari yang kurang sehat dan bersih.

Keuntungan yang yang di peroleh bagi industri bakeri yang menerapkan GMP adalah sebagaimana berikut :

  1. Konsumen yakin dan percaya bahwa produk yang di konsumsi telah memenuhi kriteria aman dan sehat untuk dikonsumsi.
  2. Mengurangi pemborosan akibat terjadinya retur produk sebelum umur simpan produk yang sudah rusak sebelum masa kadaluwarsanya.
  3. Memberikan kepercayaan kepada pelaku usaha bakeridalam menjalankan proses produksinya
  4. Program GMP dapat di terapkan dalam keseluruhan rantai produksi dari  bahan baku hingga produk akhir.

Program  GMP cakupannya cukup luas yaitu meliputi : Pekerja, bangunan dan Fasilitas, peralatan dan pengolahan proses produksi.

Kebersihan dan kesehatan Pekerja

Kebersihan dan kesehatan pekerja ternyata berpengaruh besar terhadap kualitas produk bakeri yang di hasilkan. Pekerja sebagai pelaku utama dalam program GMP harus memiliki pengetahuan, sikap dan prilaku bersih yang tercermin dari kebiasaan sehari-hari dalam proses produksi.

Prinsip sanitasi pekerja yang dilakukan adalah menjaga kebersihan pekerja agar tidak terjadi kontaminasi ke produk pangan atau produk akhir yang di hasilkan. Perilaku bersih harus di lakukan dan  di jalankan dengan membiasakan hal-hal sebagaimana berikut :

  1. Cuci tangan

Cuci tangan harus di lakukan secara seksama dengan air bersih yang memenuhi syarat air minum, dengan sabun dan detergen. Tangan harus di cuci setelah dari toilet, sebelum bekerja, setelah memegang bahan terkontaminasi atau kapanpun jika merasa perlu. Mencuci tangan dengan sabun atau deterjen sangat efektif untuk membunuh atau mengurangi kuman yang menempel pada  tangan kita.

  1. Menjaga kebersihan dan kesehatan diri

Secara umum para pekerja di bakeri harus terlihat  bersih, rapi dan sehat. Kebersihan diri pekerja di mulai dengan menggunakan pakaian seragam yang melindungi bagian tubuh pekerja agar tidak mengkontaminasi produk pangan. Prinsip seragam yang di gunakan meliputi ;

  • Penggunaan hair net atau topi untuk melindungi rambut agar tidak jatuh ke produk.
  • Masker atau penutup hidung untuk melindungi saluran pernafasan atau hal-hal yang keluar dari saluran  pernafasan dapat terlindungi dan mencegah terjadinya kontaminasi yang berasal dari mulut dan hidung.
  • Kaos tangan : Jika di mungkinkan selalu menggunakan kaos tangan saat menyentuh produk.
  • Sepatu produksi : Penggunaan sepatu yang terpisah antara sepatu yang di gunakan untuk produksi dan sepatu yang  di gunakan sehari-hari.
  1. Membangun kebiasaan bersih dan rapi dalam berbagai hal sebagaimana berikut :
  • Memotong kuku secara rutin minimal seminggu sekali
  • Merapikan dan memotong kumis dan jenggot  (jika memelihara jenggot maka bisa menggunakan hair net khusus jenggot).
  •  Apabila ada luka yang terbuka maka tutup atau perban sebelum masuk ke ruang kerja
  •  Jika sakit yang menular (tifus, hepatitis dan disentri) tidak di perbolehkan menyentuh produk atau cuti berdasar   pemeriksaan dokter.
  • Menanggalkan jam tangan dan cincin saat akan memasuki area kerja, di karenakan cincin dan jam tangan dapat potensial sebagai penghantar kontaminan.
  • Tidak meludah dan merokok saat berada di area bakeri atau ruang produksi
  • Tidak makan dan minum di ruang produksi karena sisa makanan dan minuman yang di makan dapat potensial sebagai sumber kontaminasi.

 Bangunan dan Fasilitas bangunan

Prinsip penggunaan bangunan dan fasilitas pendukung jika memungkinkan memiliki pintu ganda atau airbelt, sehingga ruangan tidak kontak langsung dengan udara luar. Adanya ruang terpisah antara toilet,locker dan ruang produksi.

Secara singkat design bangunan dan konstruksi bakeri harus memenuhi persyaratan sebagaimana berikut :

  1. Konstruksi bangunan yang ideal untuk bakeriharus memisahkan pintu masuk antara barang masuk yang di gunakan untuk raw material atau bahan baku dengan pintu keluar untuk produk akhir
  2. Desain , konstruksi dan tata ruang bangunan  harus sesuai dengan alur proses produksi bakeri
  3. Adanya Ruang terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor
  4. Bangunan memiliki ruang yang cukup sehingga dapat dengan mudah di bersihkan
  5. Kondisi Lantai dan dinding terbuat dari bahan kedap air , kuat dan mudah dibersihkan dengan pertemuan sudut antar dinding yang lengkung

Peralatan dan pengolahan proses produksi

Peralatan dan pengolahan proses produksi seharusnya memenuhi beberapa persyaratan sebagaimana berikut :

  1. Peralatan yang di gunakan dalam proses pengolahan bakeriharus terbuat dari bahan yang tidak mudah toksik, korosif dan mudah dilakukan disinfektan agar mudah terjaga kebersihannya
  2. Ruang produksi memiliki pencahayaan atau penerangan yang cukup
  3. Ruangan produksi memiliki ventilasi yang memadai sehingga memungkinkan udara segar mengalir dari ruang bersih ke ruang kotor
  4. Gudang raw material dan finish produk harus terpisah dengan adanya penempatan pallet untuk melindungi raw material bahan pangan agar tidak kontak langsung dengan lantai dan dinding
  5. Untuk menjaga terjadinya kontaminasi silang “cross link contamination” maka peralatan untuk raw material harus di pisahkan dengan peralatan untuk produk akhir.

Sebagai himbauan dalam pengelolaan sanitasi dan higiene di bakeri yang di sajikan di atas merupakan prinsip-prinsip dasar yang harus di miliki dan mulai di bangun bagi yang akan mulai usaha di bidang bakeri.

Salah satu sikap yang harus senantiasa ditanamkan saat kita akan melakukan usaha di bidang bakeri, kita harus menyadari untuk selalu menghasilkan produk bakeri yang bersih artinya produk tersebut bersih dari cemaran atau kontaminan yang membahayakan bagi kesehatan manusia. Untuk lebih lanjut dapat dibaca dibaca diSINI

Artikel ini pernah dimuat : Foodreview Vol X No.2 Februari 2015

 

Berlangganan dan Download 3 E Book Bagus

Post advert

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

1
Hallo ! Ada yang bisa dibantu?
Powered by