Salah satu permasalahan yang dihadapi para Owner Bakery adalah cepatnya produk bakery yang dibuat mengalami “bulukan” atau basi. Hampir sebagian besar para Baker atau bahkan seluruh Owner Bakery menginginkan produk yang dibuat sebisa mungkin memiliki ketahanan umur simpan yang panjang.
Salah satu penyebab utama yang berhubungan langsung dengan shelf life atau umur simpan roti adalah proses cooling atau proses pendinginan roti.
Apa itu Pendinginan Roti?
Pendinginan roti adalah proses untuk menurunkan temperature roti dengan melibatkan banyak disiplin ilmu dengan tujuan utama pendinginan, guna menurunkan suhu internal roti dari 93–97 ° C (200–208 ° F) pada saat keluar oven menjadi 32–43 ° C (90–110 ° F). ) (Lin, 2019 at bakerpedia.com)
Proses pendinginan dengan langkah tersebut memungkinkan produk jadi untuk mencapai kualitas terjaga yang optimal dengan memiliki kelembaban roti pada kisaran 38%.
Bagaimana mekanisme kerjanya?
Pendinginan roti adalah operasi unit pemindahan massa dan panas. Selama pendinginan, roti yang dipanggang kehilangan kelembaban dan mengering karena perbedaan kadar air antara remah (kadar air lebih tinggi) dan kulit roti/crust (kelembaban lebih rendah di bagian eksterior yang terkena arus udara dingin konvektif) .
Perbedaan kelembaban ini memungkinkan air keluar dengan menyebar sebagai uap dari produk ke atmosfer ruang pendingin. Uap air akan mudah menjadi embun sebagai akibat fungsi dari titik embun.
Perbedaan suhu, antara inti produk (suhu lebih tinggi) dan lingkungan pendinginan (suhu lebih rendah) menyebabkan produk kehilangan panas ke lingkungan. Perbedaan suhu tersebut berada pada titik maksimum pada akhir pemanggangan dan awal pendinginan, secara perlahan akan menurun hingga mencapai nol dengan system pendinginan yang progresif.
Secara molekuler, pendinginan menyebabkan fraksi amilosa dari pati mengalami retrogadasi yang menjadi Kristal hampir sepenuhnya sehingga secara perlahan akan membentuk tekstur remah (crumb).
Beberapa kontrol dalam proses pendinginan yang memadai dapat dilakukan dengan memperhatikan;
- Waktu siklus (terkait dengan kecepatan pendinginan )
- Kelembaban dan suhu relatif
- Aliran udara (pendinginan konveksi)
Usahakan saat melakukan pendidinginan menggunakan cooling rack atau rak yang berlubang dibawah permukaan roti, guna mempercepat proses cooling, serta mencegah terjadinya permukaan bawah roti (buttom) roti berkeringat /sweating yang menjadikan keadaan tersebut menjadi tempat pertumbuhan mikroba pembusuk. Ini mengetahui lebih detail tentang proses pendinginan dan proses produksi lain dalam proses pembuatan roti, silahkan baca buku ini.
