Roti sudah menjadi makanan pokok manusia selama ribuan tahun di berbagai belahan dunia ataupun sebagai makanan ringan (snacking), entah itu dipanggang, dioleskan mentega, diberi aneka isian dalam penyajiannya.
Namun, selama beberapa dekade terakhir ada sebagian masyarakat yang mulai berhati-hati dalam mengkonsumsi roti, terutama di berbagai negara eropa, amerika, bahkan sebagian asia.
Mengapa trend tersebut bisa terjadi?
Masyarakat semakin konsen dengan kesehatan dirinya yang dipicu dengan berbagai informasi kesehatan dan kesadaran pola hidup yang lebih sehat.
Peningkatan kesadaran ini menjadikan mereka lebih kritis dalam memilih makanan yang dikonsumsi, yang berdampak pada perubahan pola konsumsi makanan, terutama produk-produk rerotian.
Masyarakat akan memilih produk rerotian yang low calorie dan mengurangi resiko alergi terhadap gluten, sehingga di kenal dengan istilah gluten free product.
Apa yang di maksud dengan gluten free product ?
Gluten free Product adalah produk makanan yang tidak mengandung gluten, yang terbuat dari berbagai jenis biji-bijian terutama dari tepung gandum, rye dan barley.
Produk bebas gluten ataud gluten free (GF) merupakan produk khusus yang dikonsumsi oleh individu yang memiliki kecenderungan penyakit celiac, dan karenanya tidak toleran terhadap gluten.
Penyakit celiac adalah penyakit autoimun yang gejalanya muncul akibat mengonsumsi makanan yang mengandung gluten, sehingga dapat menyebabkan keluhan pada sistem pencernaan dan dapat menimbulkan komplikasi serius jika tidak diobati.
Hal ini disebabkan tubuh bereaksi berlebihan terhadap gluten. Reaksi tersebut akan menyebabkan peradangan yang lama-kelamaan dapat merusak lapisan usus halus dan menganggu proses penyerapan nutrisi (https://www.alodokter.com/penyakit-celiac).
Gluten adalah unsoluble protein atau protein tidak larut dalam air yang banyak terkandung dalam tepung terigu, sehingga konsep free gluten merupakan produk makanan yang tidak mengandung gluten.
Roti bebas gluten adalah produk roti yang dibuat tanpa gandum atau sereal lain yang mengandung gluten. Konsep roti bebas gluten menjadi tantangan bagi pengusaha bakery dalam menciptakan produk tanpa menggunakan tepung terigu.
Para pelaku usaha bakery dan para baker mereka sangat memahami bahwa gluten adalah sumber utama terbentuknya jaringan gluten yang menahan karbon dioksida selama proses ferementasi sehingga roti dapat mengembang dan terbentuk struktur produk.
Tidak ada bahan utama pengganti protein ini, sehingga perlu mengkombinasikan berbagai sumber karbohidrat seperti tepung non-gandum (misalnya: tepung soba, tepung sorgum atau tepung beras), sumber protein berasal dari telur, isolat kedelai atau susu, pati dan gum termodifikasi (misalnya. guar atau xanthan gum).
Mengkombinasikan bahan-bahan di atas dapat meningkatkan viskositas dan kekuatan adonan, sehingga akan mampu meningkatkan volume dan membentuk tekstur produk.
Menurut Badan Makanan Amerika (FDA) mengusulkan untuk menggunakan <20 ppm gluten sebagai salah satu kriteria untuk mendefinisikan istilah Gluten Free.
